De la caña de azúcar al basoco. Una historia dulce
La historia de Cuba está muy relacionada con el cultivo de la caña de azúcar. Tanto es así, que esta define las bebidas que se toman en esa tierra, los dulces que se comen, el paisaje rural, e incluso el predominio de un color de piel en muchos poblados. Ninguna otra planta influyó de manera tan determinante en la vida económica y cultural de la Mayor de las Antillas.
El jugo de la caña de azúcar, llamado guarapo, extraído de forma artesanal en trapiches, se consume frío para aplacar la sed. En las zonas más distantes de los mercados, el café es colado con guarapo caliente para suplir la carencia de azúcar industrial. Pero mejor aún, si al jugo de la caña se le continúa reduciendo por calor, se logra una pasta dulce que llega a ponerse dura una vez que se enfría: la raspadura. He aquí el resultado de los alquimistas, el arte de solidificar el guarapo.
Además de ser mucho más fácil de transportar, de almacenar y conservar, el proceso de obtención de la raspadura es más sencillo que la producción de azúcar. Exige mínimas condiciones: un caldero y leña del monte. En los campos de Cuba muchas familias tenían una pequeña plantación de caña de azúcar para producir sus raspaduras, que se usaban como efectivo edulcorante.
En los diarios de campaña la raspadura aparece o se menciona como uno de los productos más codiciados en la manigua mambisa, aunque su empleo era diverso.
El uso más frecuente era para endulzar el café o preparar los cócteles como la frucanga, la sambumbia y el hidromiel o agua de panela.
El patriota José Carlos Milanés, cuenta cómo se compraban las raspaduras o intercambiaban por carne de jutía o palmito.
La mayoría de las raspaduras se hacían solo a partir del guarapo aunque, cuando se tenían las condiciones, la raspadura se estilizaba.
Como su propio nombre lo indica, es un producto duro cuyo consumo directo termina empalagando al paladar. De ahí que agregar algún aceite suavice su textura. En algunas zonas, como en la costa sur oriental de Cuba, se mezclaba con maní. En cambio, en el valle del Cauto, se prefería añadir el ajonjolí y el coco rallado, y como zona ganadera por excelencia no podía faltar la leche en los ingredientes.
Para conservar y acentuar el sabor a la raspadura también se le agrega jugo de naranja agria. Finalmente se moldea en pequeñas pastillas y se envuelve en hojas secas de la propia caña. ¡He aquí el basoco!
Una familia de la Sal, Buey de Gallegos, en Yara ha mantenido viva esta tradición por más de cien años, elaborando el basoco en grandes pailas de cobre y moldes de madera, como se realizaba antaño.
Por Abel Clavelo Pérez.
Colaboración: Grupo de Comunicación institucional de Azcuba